NEL TEMPO
IL MAESTRO ASSOLUTO.
I salumi sono il risultato di gesti antichi che mischiano la preziosa carne a umili spezie.
Nel prosciutto crudo, perla dei salumi, viene aggiunto per la conservazione soltanto puro sale marino. Null'altro serve, solo il tempo che stagiona le cosce secondo il sapere dei maestri prosciuttai. Ogni salume custodisce i segreti della sua tradizionale ricetta: la spezia più profumata, il budello più adatto, il mix di temperature e umidità, i giorni e i mesi di ogni passaggio che occorrono a donargli il gusto perfetto, la morbidezza e la delicatezza desiderati.
Le generazioni De Luca tramandano ingredienti, dosaggi e metodologie di famiglia da oltre ottant'anni, unendo manualità artigiana e tecnologia all'avannguardia, sapori d'un tempo e gusti rinnovati.
SALAGIONE
CON SALE
DI MARGHERITA DI SAVOIA.
Nella preparazione del Prosciutto Crudo, subito dopo la rifilatura della coscia di suino, si esegue un massaggio vigoroso con sale marino secco a grana media in tutte le sue parti, inclusa la cotenna. La salagione si compie in orizzontale in cella a 4-6° C e la quantità di sale impiegata è proporzionale al peso all'origine della singola coscia. Il riposo con sale varia da 6 a 8 giorni.
SUGNATURA
CON STRUTTO
DI MAIALE.
In seguito alla pre-stagionatura delle cosce, si procede alla sugnatua o stuccatura di tutta la parte scoperta, ovvero priva di cotenna. L'impasto è un misto di sugna, pepe macinato, sale marino di grana sottile e farina di riso che sostituisce la precedente farina di frumento per evitare la presenza di glutine. La copertura avviene sulle parti muscolari scoperte, sulle screpolature attorno alla testa femorale e all'arco inferiore, e consente una traspirazione ottimale che impedisce un'indurimento eccessivo all'esterno e una morbidezza esasperata all'interno.
COPERTURA
CON SEMI
DI FINOCCHIO.
Durante la stagionatura del Prosciutto Crudo Provenzale, le cosce prive di osso e precedentemente sugnante, sono completamente ricoperte di piccolissimi e profumatissimi semi di finocchio. Essi aderiscono a tutte parti scoperte prive di cotenna donando al crudo un'aspetto elegantissimo e un profumo intenso e inebriante. Tutto l'aroma dei semini dal verde tenue penetra lentamente e dolcemente verso l'interno delle carni creando un gusto particolarissimo.
SPILLATURA
CON OSSO
DI STINCO DI CAVALLO.
Nel corso della stagionatura, si procede alla spillatura o puntatura, il sondaggio che verifica la bontà del prosciutto. Con un grande spillo di osso di stinco di cavallo appuntito si penetra la coscia in prossimità dell'arteria femorale e dell'arteria sopra l'anchetta e si annusa immediatamente l'estremità estratta. L'osso è capace di trattenere perfettamente gli odori per poi rilasciarli. Si individuano così le caratteristiche olfattive del prosciutto per accertare il buon andamento del processo di stagionatura.
MARCHIATURA
CON SIGILLO
A FUOCO.
Al termine del tempo di stagionatura desiderato, e dopo aver verificato la bontà del prosciutto attraverso la spillatura, si giunge alla fase finale della marchiatura. L'operazione è eseguita a mano su ogni coscia per marchiare a fuoco col contrassegno d'impresa i prosciutti pronti per la degustazione.
PEPATURA
CON PEPE MISTO
MACINATO E IN GRANI.
La pepatura è riservata ai salumi da stagionare interi con copertura di pepe misto. Le carni sono massaggiate con pepe macinato e in grani, dolce e piccante, che aderisce alle parti scoperte prive di cotenna. Nei mesi di stagionatura, l'aroma delle spezie penetra all'interno rilasciando l'intensità di gusto voluta per il salume e crea all'esterno il sottile strato dal sapore più deciso.
LEGATURA
CON SPAGO
A MANO.
La legatura a mano con spago è riservata ai salumi delle linee Tipicità e Specialità De Luca ed è eseguita rigorosamente secondo tradizione. Lo spago di spessore e colore variabile è avvolto, legato e tagliato in modo differente a seconda dell'insaccato. Si ripetono così ogni giorno e su ogni pezzo i gesti misurati, lenti o veloci, tramandati di generazione in generazione nel tempo.
STAGIONATURA
DI MONTAGNA
CON AERAZIONE NATURALE INTEGRATA.
La fase di stagionatura di tutti i salumi avviene in locali attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria e per mantenere il giusto equilibrio tra l’umidità generata dai fiumi che scorrono a valle e la tendenza a prosciugare dei venti che soffiano nelle diverse direzioni.
I prosciutti crudi sono appesi “all’aria” per favorire una stagionatura “naturale”. Di tanto in tanto, se ne verifica l’andamento operando, eventualmente un ripasso della sugna nei punti principali. Il periodo di stagionatura del Prosciutto di Faeto, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi.
SALUMI DE LUCA
MAESTRI PROSCIUTTAI
IN PUGLIA DAL 1940
Via Fontana, 31
71020 Faeto FG
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(+39) 0881 97 33 31
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